Roma, GRADO, l’enoteca che rompe le regole: il vino si racconta senza carta

Da cicchetteria veneziana a tapas contemporanee, un format che unisce territori e convivialità

Nel cuore di Roma, tra uffici e flussi quotidiani che scandiscono il ritmo del quartiere, Grado Enoteca costruisce un racconto gastronomico che parte dal vino e arriva al piatto, senza gerarchie. Qui il calice guida l’esperienza e il cibo diventa il suo naturale completamento. Il progetto nasce dalla visione lucida e concreta di Riccardo Carascon, 26 anni, sommelier e direttore di sala, che ha trasformato uno spazio essenziale in un indirizzo riconoscibile per chi cerca autenticità e relazione diretta con ciò che beve e mangia.

L’ambiente è raccolto, 26 coperti interni e 12 esterni, pensato per favorire la prossimità tra tavoli, il dialogo con il personale, la condivisione dei piatti. Il design segue una linea pulita, contemporanea, con materiali caldi, legni naturali e luci morbide che valorizzano bottiglie e preparazioni. Il bancone diventa il centro operativo e narrativo del locale. Dietro, il frigorifero dei vini sostituisce la carta scritta e diventa strumento di racconto.

La storia professionale di Carascon definisce l’identità di Grado. Dall’eventistica ai cocktail bar, fino alla miscelazione molecolare e classica, il suo percorso si consolida al ristorante Parnaso, dove attraversa tutte le posizioni operative fino alla direzione di sala. Qui matura una visione precisa. Il vino non va imposto, va spiegato. “Accompagno gli ospiti davanti alle bottiglie o le porto al tavolo. Racconto, ascolto, interpreto. Chi pensa di volere un vino secco spesso cerca altro. Il mio lavoro è tradurre il gusto in una scelta consapevole”.

La cantina conta oltre 300 etichette, senza una lista stampata. Una scelta radicale che elimina filtri e condizionamenti. Il 90% della selezione è italiana. Dominano piccoli produttori, vitigni autoctoni, territori identitari. Il restante 10% guarda all’estero con etichette mirate. Ogni bottiglia ha una funzione precisa nella costruzione dell’esperienza.

Tra le referenze emergono l’Amaury Beaufort Champagne Blanc de Noirs Brut Nature, diretto, verticale, senza concessioni. L’Arpepe Valtellina Superiore “Il Pettirosso” D.O.C.G. racconta un Nebbiolo alpino elegante e teso. Il Vevey Marzano Blanc de Morgex et de La Salle D.O.P. esprime la viticoltura estrema ai piedi del Monte Bianco, con profili sottili e minerali. Dalla Sardegna arriva il Cannonau di Mamoiada “Grassia” Riserva di Giuseppe Sedilesu, caldo, profondo, materico. La Costiera Amalfitana entra con “Per Eva” di Tenuta San Francesco, blend raro e luminoso. Chiude il cerchio Thomas Niedermayr “Summ”, espressione dei vitigni PIWI, puliti e contemporanei.

La cucina segue la stessa logica. Identità italiana, contaminazioni regionali, attenzione alla materia prima. Il menu cambia con frequenza, mantiene una struttura flessibile e accompagna ogni momento della giornata. A pranzo, una formula essenziale a 12 euro che include piatto, contorno, acqua e caffè. Un’offerta pensata per un pubblico dinamico, senza rinunciare alla qualità.

La sera il ritmo cambia. Arriva il rito del cicchetto, dichiarazione d’intenti che lega Venezia a Roma. Piccole preparazioni a 3 euro l’una, costruite su basi artigianali e ingredienti selezionati. Il baccalà con crema di zucca lavora su equilibrio e morbidezza. Il Melan-duia unisce melanzana e ’nduja in una sintesi intensa e calibrata. Il blu di bufala con mandorle e miele gioca su contrasti netti, tra grassezza e dolcezza.

Le tapas ampliano l’esperienza. Mini piatti da 9 euro che reinterpretano preparazioni strutturate. Il petto d’anatra con carotine al burro e salvia e shrub ai lamponi costruisce un equilibrio tra acidità e profondità. Lo yakitori di vitello alla beccafico porta in tavola una contaminazione precisa, tecnica e aromatica.

Tra i piatti principali emergono preparazioni che lavorano su texture e contrasti. Il polpo arrosto con chips di patata americana gioca su croccantezza e morbidezza. Il french toast con pastrami di tonno e maionese alle alici introduce una lettura contemporanea del comfort food. Il cavolfiore arrosto con hummus e gremolata artigianale offre una proposta vegetale completa, costruita su sapidità e freschezza.

La selezione beverage si completa con una proposta di drink essenziale ma mirata. Cocktail puliti, costruiti per dialogare con il cibo. Spritz rivisitati, twist su grandi classici, fermentazioni leggere. Anche qui la logica resta la stessa. Niente sovrastrutture, solo equilibrio.

Due volte al mese lo spazio si trasforma. I percorsi regionali portano in tavola tre piatti tipici e tre vini in abbinamento. Un viaggio che parte dalla Sicilia e risale lungo tutta la penisola, fino alle regioni alpine. Un format che unisce racconto, degustazione e formazione, mantenendo un tono accessibile.

Grado lavora su un’idea chiara. Ridurre le distanze tra chi produce, chi serve e chi consuma. Eliminare la carta dei vini significa assumersi la responsabilità della scelta. Costruire fiducia. Creare relazione. In questo equilibrio tra tecnica e racconto, il locale trova la sua forza. Un indirizzo dove il vino non è mai un elenco, ma una storia condivisa al tavolo.