Da Frascati a Milano… ConTatto

Il 25 maggio, da Altatto, lo chef Luca Ludovici sarà protagonista di una cena a 4 mani 100% vegetale insieme alle chef Sara Nicolosi e Cinzia De Lauri

Domenica 25 maggio lo chef Luca Ludovici del ristorante ConTatto di Frascati (RM) sarà protagonista a Milano in un talk del festival di Linkiesta Gastronomika e in una cena a 4 mani da Altatto Bistrot a Milano. Se nel talk racconterà la propria ricerca in grotta insieme ad altri professionisti italiani del mondo della gastronomia, a cena darà un assaggio del lavoro che sta portando avanti al ristorante – in cucina e in grotta – in un contesto unico, Altatto Bistrot. Si tratta di un ristorante 100% vegetale, aperto a Milano nel 2019 negli spazi che furono di un’ex panetteria, capace in poco tempo di ricevere l’attenzione della Michelin, che l’ha inserito nella prestigiosa guida, e di Identità Golose, che ha premiato il duo Sara Nicolosi-Cinzia De Lauri Chef Donna dell’Anno nell’edizione 2025 della guida ristoranti.

“Conosco Sara dai tempi dell’ALMA (la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Colorno, ndr). Quando lei era un’allieva in accademia, io ero l’assistente dello chef Marco Soldati. Da quel momento non abbiamo mai perso i contatti” ha affermato Luca Ludovici. “Oggi, sono felice di poterla rincontrare, portando la mia cucina nel suo ristorante, che ho avuto recentemente la fortuna di provare. La loro proposta gastronomica vegetariana mi ha colpito per la grande ricerca che c’è alle spalle”.
“La scelta di organizzare questa serata è nata da un rapporto di stima reciproca che io e Luca abbiamo coltivato negli anni” ha dichiarato Sara Nicolosi. “Ho visto con attenzione il lavoro che lui e Lorena portano avanti in grotta e ne sono rimasta affascinata. Pur facendo due percorsi molto diversi, credo che abbiamo una visione molto simile delle cose, dettata probabilmente da una formazione comune. Il massimo rispetto che abbiamo per l’ingrediente sarà il fil rouge della cena del 25 maggio”.

IL MENU DELLA CENA A 4 MANI
Il menu della serata sarà, come da filosofia di Altatto, vegetariano. Ad aprire il menu vi sarà un benvenuto composto da un sottaceto di grotta, un maritozzo con un blu di bufala di grotta, e un fiore in tempura, servito da Altatto con gel di aceto d’acacia, maionese di mandorle fiori freschi.

La prima portata del menu è un omaggio di Altatto a Marco Soldati, sous chef di Carlo Cracco all’Enoteca Pinchiorri durante la conquista della terza Stella Michelin e scomparso prematuramente lo scorso anno. Il piatto Uovo è composto da un uovo biologico originario della Valtellina, cotto a vapore con latte fresco e arricchito da una riduzione di mele, caviale di aceto di mele e dal binomio aglio-pepe nero, tipico del condimento valtellinese pestèda. L’uovo viene servito all’interno dello stesso contenitore in cui è stato cotto, un portauovo creato da una giovane designer milanese Maddalena Selvini.

Il primo piatto La sostenibilità del riso porta la firma di Luca Ludovici ed è realizzato con il Carnaroli di Riso Buono, il quale viene maturato in grotta per un periodo di tempo necessario a cambiare la texture del chicco, che assorbe umidità e riduce i tempi di cottura. Il riso viene arricchito da un fondo e da un carbone ottenuti dalle parature delle materie prime vegetali – porri, cipolla e patate – usate negli altri piatti del menu del ristorante. Il secondo è un altro signature di Ludovici, l’Assoluto di cardoncello, emblema della sua ricerca in grotta. Il fungo è stato uno dei primi vegetali coltivati nella grotta del ristorante, ambiente naturale in cui non necessita di alcun trattamento per la crescita e in cui non assorbe agenti ambientali inquinanti. Nel piatto, senza ingredienti di origine animale, il cardoncello viene utilizzato in tutta la sua totalità e in più modi: arrosto, fondo, brodo, crudo.

Nel dessert di Altatto, Spezie, le due chef assemblano elementi tipici della primavera: le fragole, trasformate in un chutney, il rabarbaro, impiegato crudo, e le mandorle, bruciate e frullate per ottenere una crema. Il dessert viene adagiato su una frolla e completato da fiori eduli.
La piccola pasticceria si compone di tre assaggi. Altatto servirà Cedro e capperi, con agrumi canditi e purea di capperi, e Macambo, un’omonima noce amazzonica proveniente da alcune comunità locali Kichwa in Ecuador, caramellata e servita con fleur de sel. ConTatto porterà invece per l’occasione un brutto ma buono al cioccolato di grotta e olio evo.