Il giusto costo del buon gelato

Il pasticcere e gelatiere dell’Alta Cremeria Vitaro di Cosenza, Alberto Vitaro, racconta il suo punto di vista sul gelato di qualità: “Le comunità locali vanno supportate. Partiamo da lì”

Il maestro gelatiere e pasticcere Alberto Vitaro, fresco della conquista dei Tre Coni del Gambero Rosso nella storica sede Alta Cremeria Vitaro a Quattromiglia (CS), coglie l’occasione della giornata europea Gelato Day per raccontare il suo punto di vista sulla produzione e i costi del gelato di qualità. La provenienza della materia prima, la freschezza dei prodotti e i cicli di lavorazione incidono sul food cost, senza dimenticare l’impatto del cambiamento climatico e il rialzo globale dei prezzi.

“Il gelato è generalmente percepito come un bene accessibile, acquistabile ad un prezzo contenuto e calmierato. Non posso che essere d’accordo, ma la differenza fra la produzione di un gelato di qualità e un prodotto realizzato con semilavorati industriali, è innegabile. Sia per quanto riguarda le proprietà organolettiche, sia in termini di food cost” spiega Alberto Vitaro. “Ad esempio, noi prediligiamo l’utilizzo di panna animale al 38% che ha un costo tre volte superiore a quella vegetale. La versione animale ha sì un maggior impatto economico, ma dona al gelato un maggior pienezza di gusto e una texture più armonica al palato”.

L’IMPATTO DELLA SCELTA DI UNA ECCELLENTE MATERIA PRIMA

All’Alta Cremeria Vitaro si utilizza latte fresco e non UHT. Proviene da un allevamento estensivo che permette alle mucche di pascolare all’aperto ai piedi del Massiccio del Pollino. Il latte viene munto, pastorizzato, imbottigliato e subito impiegato, vista la shelf life limitata. Si tratta di un prodotto tracciabile, di filiera corta, che valorizza e supporta la comunità locale, e dona al gelato un gusto più deciso e, all’olfatto, note di fieno.

Anche la frutta secca è selezionata con cura. Il pistacchio proviene esclusivamente da Bronte ed è certificato DOP. Vitaro ne segue il percorso dalla raccolta fino alla tostatura, dove studia anche il bilanciamento dei livelli di sapidità. Chiaramente utilizzare il 100% di materia prima proveniente da coltivazioni all’interno della DOP impatta sul costo del prodotto, ma ne accresce il valore organolettico.

Il cioccolato, ingrediente immancabile nel mondo del gelato, ha invece subito un forte rincaro nell’ultimo anno: da 19 Euro/Kg si è passati ai 60 Euro/Kg. Un’impennata dovuta spesso alla variabile climatica come accaduto in Africa centro-occidentale, una delle principali aree produttive al mondo. Gravi siccità, piogge torrenziali e conseguenti malattie hanno ridimensionato nettamente la produzione di cacao mentre la domanda globale è rimasta invariata.

Tuttavia, per toccare con mano l’impatto del cambiamento climatico non bisogna attraversare mari e continenti. Ad Aprigliano (CS), a pochi chilometri dall’Alta Cremeria Vitaro, i frutti di bosco sono passati da 10 Euro/Kg del 2024 ai 25 Euro/Kg di quest’anno. Le temperature e la siccità hanno ridimensionato la produzione e messo a dura prova i piccoli produttori dai quali Vitaro è solito rifornirsi.
La scarsità d’acqua che ha colpito il sud Italia nel 2024 ha impattato anche sulla produzione della frutta. Le arance e le pesche, un frutto invernale e uno estivo, hanno entrambe sofferto la siccità e le temperature elevate, restituendo frutti di piccola dimensione e poco succosi.

L’IMPATTO DELLA PRODUZIONE

Il costo per la realizzazione del gelato è definito anche dai processi di produzione che, nel caso di utilizzo di materia prima naturale, sono più strutturati e richiedono maggior tempo. Nel laboratorio dell’Alta Cremeria Vitaro avviene il processo di pastorizzazione, poi di maturazione e infine di mantecazione, quest’ultimo replicato più volte per ottenere una maggiore omogeneità del prodotto finale. Questa scelta permette di offrire sempre un gelato “fresco”, con non più di due ore di vita. Lavorarlo per circa tre ore ha i suoi vantaggi in termini organolettici e di texture, ma contribuisce ad un maggior utilizzo di energia elettrica e impatta negativamente sul food cost.
“Come reagiamo all’aumento dei costi per mantenere un prezzo accessibile dei nostri gelati? Aumentiamo il quantitativo di materia prima per singolo ordine, anche se è una pratica che paragono al giocare in borsa. Può capitare di acquistare e fare scorta di un prodotto pensando sia il momento migliore, ma, tempo dopo, il prezzo potrebbe crollare e ci si ritrova con una materia prima che di colpo ha perso di valore in termini economici.” spiega Alberto Vitaro. “Viviamo in una società connessa profondamente e trasversalmente, dove uno scossone a migliaia di chilometri impatta anche su di noi. Basti pensare allo zucchero, il cui prezzo è sceso ai minimi storici nel 2020 in corrispondenza della pandemia, ma tre anni dopo ha quasi raddoppiato il suo valore. E il trend rimane altalenante ancora oggi”.

Sostenibilità, economia circolare e filiera corta sono i tre solidi pilastri su cui l’Alta Cremeria Vitaro punta da qualche anno. Oltre all’impatto sul gelato stesso, questi concetti coinvolgono le attività di Vitaro più profondamente, come l’eliminazione nei punti vendita della plastica monouso che è stata sostituita dall’alternativa biodegradabile e dalla carta.
Fare chiarezza sul significato di “qualità” è fondamentale per accrescere la consapevolezza del consumatore e per offrirgli gli strumenti per valutare autonomamente se acquistare o meno un prodotto.